تفاوت اصلی بین چربی تک اشباع شده و چربی غیراشباع چندگانه در ساختار مولکولی آنها است. چربی های مونو توسط یک پیوند مولکولی به هم متصل می شوند. پلی ها توسط بسیاری به هم مرتبط هستند. پیوندهای چندگانه بسیار ناپایدار هستند و به استرس اکسیداتیو و آسیب رادیکال های آزاد که پیش ساز اکثر بیماری های مزمن هستند، کمک می کنند.
چربی های پلی به خصوص اگر فرآوری شوند و حتی در معرض نور، رطوبت، هوا یا گرما قرار گیرند، فرار هستند. درک ویرانی هایی که هنگام پخت و پز با روغن هایی مانند سویا، کانولا و ذرت ایجاد می شود، مهم است – این روغن ها عملاً رادیکال های آزاد را در بدن آزاد می کنند. متأسفانه رستوران ها به طور گسترده از این روغن های ارزان استفاده می کنند و مردم با شنیدن «پخته شده در روغن گیاهی» به اشتباه فکر می کنند «سالم» هستند.
روغن‌های شفاف و بی‌بویی که در قفسه‌های خواربارفروشی می‌بینید، ابتدا در فرآیند حرارت بالا قرار می‌گیرند، سپس سفید و خوشبو می‌شوند. آنها به سادگی روغن های صنعتی هستند و به توسعه بیماری های مزمن کمک می کنند.
روغن های پلی با داشتن اسیدهای چرب امگا 6 بالا می توانند اسیدهای چرب امگا 3 بسیار مهم و تقویت کننده سلامتی را از بین ببرند. اکثر غذاهای فرآوری شده و/یا فست فودها مملو از اسیدهای چرب امگا 6 هستند.
تصادفی نیست که افزایش بیماری های قلبی با قطع مصرف چربی های تک اشباع و ورود چربی های چند غیراشباع به رژیم غذایی آمریکایی ها همزمان شده است. قبل از قرن بیستم، زمانی که مردم عمدتاً کره، نارگیل و روغن نخل مصرف می کردند، عملاً هیچ بیماری قلبی وجود نداشت. اما از آنجایی که روغن‌های مدرن مانند ذرت و روغن کانولا ارزان‌تر هستند، آنها به عنوان «ایمن و سالم» معرفی شدند و شروع به جایگزینی مونوها کردند، که رپ بدی به آنها داده شد.
همچنین به خاطر داشته باشید که همه روغن ها در معرض نور، هوا و گرما فاسد می شوند. بهتر است هر گونه روغن و مواد غذایی حاوی روغن را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید، و این شامل آجیل و حتی ویتامین هایی است که پایه روغنی دارند، مانند ویتامین E یا روغن ماهی. اگر می‌خواهید با روغن غذا بپزید، سعی کنید از روغن‌هایی استفاده کنید که می‌توانند در برابر حرارت مقاومت کنند، مانند روغن بادام زمینی یا نارگیل. روغن های ارگانیک و پرس سرد بسته بندی شده در ظروف تیره تر و مات بخرید. چربی های صورت – همه چربی ها برابر نیستند.